Cách làm chả quế đơn giản tại nhà
Chả thơm béo, bên ngoài dai giòn, bên trong ngọt ẩm. Món ăn này thường xuất hiện trong dịp cỗ bàn hoặc ngày Tết.
120 phút
6-8 người
3.620 kcal
Đây là món ăn cổ truyền thường thấy trong cỗ Tết của các gia đình phố cổ, vừa toát lên sự tinh tế, ý nhị vừa thể hiện được tinh thần tiết kiệm, sáng tạo của người Hà Nội xưa.
Chọn và sơ chế lạc: Chọn lạc khô chắc, đều hạt, tròn mẩy, vỏ lụa căng mịn. Nếu mua được lạc cúc đỏ sẫm, hạt nhỏ, chắc thơm càng ngon. Lạc đem ngâm nước lạnh 30 phút cho vỏ lụa mềm bong ra rồi bóc bỏ, để ráo nước.
Rang lạc và chao qua mỡ: Lạc đem rang ở lửa nhỏ cho vàng thơm. Một bí quyết riêng ít người biết là để giúp lạc vàng bóng, để lâu vẫn giòn ngon là sau khi rang sẽ nhanh tay chao qua mỡ nóng, vớt ra để ráo trước khi xào.
Sơ chế lòng gà: Vào ngày Tết, các nhà thường làm gà lễ, gà trên các mâm cỗ nên dư nhiều lòng mề gà. Tận dụng phần này, các bà nội trợ Hà Nội đã tinh tế chế biến món xào giả hạnh nhân vừa sang lại đẩy đưa vị giác. Lòng mề gà bóp muối hạt, rửa sạch, rồi đem luộc qua (tiết luộc ở lửa nhỏ và lâu hơn cho chín) rồi rửa sạch lại, thái hạt lựu đều tay, ướp với chút mắm, muối hạt tiêu cho thấm vị.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Nguyên liệu giả hạnh nhân xào tùy theo mỗi nhà tận dụng các ''đầu thừa'' từ củ quả của món canh bóng thả, dưa góp như su hào, củ đậu, cà rốt, đậu Hà Lan, ớt chuông xanh đỏ... đem thái hạt lựu đều nhau.
Chần sơ củ quả: Đun sôi nồi nước, thêm chút muối rồi cho củ quả lần lượt vào chần nhanh, rồi vớt ra ngâm vào bát nước lạnh cho giòn và giữ màu sắc xanh tươi. Khi nguội, vớt ra để riêng cho ráo nước.
Phi thơm 1/2 lượng hành khô với mỡ lợn, trút lòng mề gà vào xào chín, múc ra để riêng. Phi thơm hành khô còn lại, lần lượt cho thứ tự củ quả lâu chín vào trước, còn nhanh chín vào sau: Cà rốt, su hào rồi tới củ đậu, đậu Hà Lan. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi đảo đều. Trút lòng mề gà đã xào vào đảo nhanh cho thấm vị. Cuối cùng cho 1/2 lạc vào đảo đều, thêm đầu hành củ hoặc gốc hành hoa (tùy chọn). Tắt bếp múc ra rồi rắc lạc còn lại lên trên, thêm vài nhánh rau mùi và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Đĩa giả hạnh nhân xào bắt mắt bởi nhiều sắc màu xen kẽ đậu Hà Lan xanh tươi, cà rốt vàng cam, su hào xanh nhạt, củ đậu trắng giòn cùng mề gà nâu nhạt, tiết tím sẫm, gan vàng mơ. Khi ăn lòng gà giòn sần sật, béo bùi, lạc rang giòn thơm, củ quả giòn ngọt khá bắt vị.
Chú ý:
Hạnh nhân xào (hay giả hạnh nhân) là món ăn cổ truyền thường thấy trong cỗ Tết của các gia đình phố cổ Hà Nội xưa. Theo lối cũ, các bà các mẹ thường sử dụng lạc rang và chao mỡ rồi xào củ quả dư ngày Tết, sau những năm thập niên 90 thế kỷ trước thì nhiều nhà sử dụng hạt hạnh nhân hoặc hạt điều tùy chọn.
Trong cuốn ''Sách nấu thức ăn'' do Nguyễn Văn Niệm biên soạn in tại nhà in Chân Phương 30 Phố Hàng Mành, Hà Nội năm 1932 đề cập món hạnh nhân xào còn có tiếng Tàu là ''Hày nhần cáy téng''. Cách làm như sau: Hạnh nhân ngâm nửa tiếng, đem bóc vỏ, để ráo nước, chao mỡ nóng già cho chín vàng đều. Thịt nạc gà thái hạt lựu ướp với chút gia vị. Chân tẩy gồm măng, mướp, hành tây, nấm hương, đậu Hà Lan cũng thái hạt lựu. Phi thơm hành mỡ xào thịt gà chín, cho các chân tẩy vào xào, nêm nếm gia vị cho vừa miệng, múc ra cho hạnh nhân, vài nhánh rau mùi, rắc hạt tiêu lên trên.
Về tên gọi hạnh nhân xào, có người cho rằng vì có nguyên liệu hạt hạnh nhân (hoặc giả hạnh nhân như lạc, hạt điều). Cũng có ý kiến cho rằng, nhiều món ăn Hà Nội bắt nguồn từ cách thức thực hiện, sơ chế. Do các nguyên liệu món ăn này đều thái hạt cỡ như hạt lạc (lạc nhân/hạnh nhân) là cách thái vuông sau khi thái con chì.
Nguyên liệu món hạnh nhân xào không bó buộc trong khuôn mẫu nào mà tận dụng các ''đầu thừa đuôi thẹo'' từ các món khác ngày Tết. Món ăn thoát lên sự khéo léo, tinh tế và tiết kiệm của người Hà thành.
