Canh măng ngày Tết cổ truyền Hà Nội

Chọn măng khô: Theo lối cũ, người nội trợ Hà thành thường dùng măng lưỡi lợn nấu đậm miếng, giòn sần sật. Chọn măng lưỡi lợn màu hổ phách nhẹ, dày thịt, sờ vào khô ráo, mùi thơm tự nhiên. Tránh mua măng màu bóng loáng hoặc xỉn màu, lốm đốm mốc, mềm nhũn, sờ tay dính nhớt bất thường là măng để lâu bị hỏng.

Ngâm măng: Để có nồi canh măng ngon cần phải ngâm măng ngậm no nước, nở mềm, loại bỏ bớt độc tố để khi nấu thấm trọn vị ngon ngọt từ nước dùng. Tùy vào tuổi măng mà thời gian ngâm khác nhau. Thông thường, măng lưỡi lợn cần ngâm 4 - 5 ngày với nước vo gạo ngày thay 2 lần (tận dụng nước vo gạo khi nấu cơm). Nước vo gạo vừa giúp khử mùi, loại bỏ bớt độc tố, nhanh mềm và trắng hơn. Khi nào thấy nước ngâm măng trong, bấm tay vào đầu miếng măng thấy mềm là được. Không dùng nước vôi trong ngâm vì phá hỏng vị đặc trưng của măng.

Luộc măng: Trong măng tươi và măng khô chứa nhiều độc tố cyanide vì thế ngoài việc ngâm cần luộc kỹ 4 - 5 lần, mỗi lần 4 - 5 phút, chú ý mở vung để bay bớt độc tố. Mỗi lần luộc xong tắt bếp, ủ một lúc rửa sạch lại luộc tiếp cho tới khi nước luộc trong, măng ngả sang vàng nhạt, nở to dài hơi khum như lưỡi lợn là được. Rửa kỹ măng, cắt bỏ phần gốc cứng và xơ rồi dùng dao sắc, nghiêng thái vát đều nhau.

Nấu nước dùng: Tận dụng nước luộc gà ngày Tết nấu canh măng hoặc hầm xương lợn, xương gà cùng phần cổ, cánh cũng tạo độ dẻo và ngọt sâu cho bát canh.

Nguyên liệu ''đồ thêm'': Phổ biến nhất là canh măng nấu với móng giò, thêm chút thịt ba chỉ cắt miếng vuông (tùy chọn). Ở một số tỉnh miền Bắc khác nấu canh măng với thịt gà, xương sườn, bắp bò cũng ngon. Móng giò cạo sạch, chần sơ, rửa sạch khi ninh cùng nước dùng trong hơn.

Xào măng: Trút măng đã sơ chế vào chảo xào cùng mỡ gà (hoặc phần váng mỡ nước dùng gà), thêm chút nước mắm ngon cho dậy vị. Chú ý xào lửa vừa, đảo đều tay, tránh xào lửa to dễ tạo vị khét. Măng cần xào kỹ, xào lâu mới ngấm gia vị sâu được. Nếu muốn nồi canh măng để được lâu không xào hành vì măng nhanh thiu.

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Trong lúc chờ xào măng, chuẩn bị chút miến dong rửa sạch, để ráo nước; hành củ nếu to chẻ hoa; rau mùi rửa sạch.

Nấu canh măng: Cho nước dùng đã lọc vào phần măng xào rồi om lửa nhỏ, mở vung để măng ngấm trọn vị ngọt ngon. Cho móng giò, thịt ba chỉ vào hầm cùng, ninh lửa nhỏ, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt để nồi canh có độ trong. Khi măng ngấu vị, móng giò giòn mềm sần sật nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là hoàn thiện. Gắp móng giò xếp dàn ra, xung quanh là măng, ở giữa để miếng ba chỉ, chần nhanh chút miến dong vắt lên, thêm hành hoa chần rồi múc nước canh nóng chan vào là hoàn thiện.

Yêu cầu thành phẩm: Bát canh măng thu hút bởi măng ngấu vị, mềm mướt, giòn ngon, móng giò hầm chín vừa độ sần sật, nước canh ngọt tự nhiên. Đây là một trong những món canh tứ trụ trong cỗ Tết cổ truyền Hà Nội xưa.