Không gian bên trong nhà hàng lấy cảm hứng từ triết lý wabi-sabi, nhấn mạnh sự tinh giản và dấu ấn thời gian. Đại diện Sabi Sky Omakase cho biết, trải nghiệm omakase tại đây được thiết kế theo hướng cá nhân hóa, tập trung vào nguyên liệu và quy trình chế biến.
Không gian nhà hàng nhìn từ bên ngoài. Ảnh: Sabi
Cụ thể, Kuro-shari (cơm giấm đen) đóng vai trò trung tâm trong cấu trúc sushi. Thành phần này được chuẩn bị từ khâu chọn gạo, độ mài, nhiệt độ nấu đến kỹ thuật phối trộn. Cơm sử dụng giấm đen ủ từ gạo lứt, kết hợp bột binchotan nhằm hỗ trợ xử lý tạp chất trong hải sản. Nhờ đó, hạt cơm giữ độ dẻo và độ tơi, tạo nền cho từng loại cá.
Kuro-shari là một trong ba yếu tố gồm Kuro-shari (cơm giấm đen) - Fermentation (lên men) - Aging (ủ khô). Kỹ thuật ủ khô giúp cô đọng vị umami và làm mềm cấu trúc protein của nguyên liệu. Lên men tạo enzyme và vi sinh hỗ trợ tiêu hóa. Ba yếu tố này định hình phong cách chế biến của thực đơn.
Nhà hàng bố trí 18 chỗ ngồi gồm quầy chính 12 chỗ và phòng riêng 6 chỗ. Counter (quầy bàn) cong hướng ra thành phố, tạo tương tác trực tiếp giữa đầu bếp và thực khách. Ánh sáng và âm thanh được kiểm soát để giữ nhịp trải nghiệm.
Quầy bàn ăn (counter) dạng cong, hướng ra quan sát ra khu thành phố, mang đến trải nghiệm sang trọng. Ảnh: Sabi
Menu Omakase được đặt tên theo thứ tự Ichi (một), Ni (hai), San (ba) và Mu (không). Thực đơn sử dụng nguyên liệu theo mùa như cá ngừ vây xanh ủ khô, bafun uni và bào ngư đen. Kỹ thuật ủ khô áp dụng cho cá ngừ đánh bắt tự nhiên nhằm cô đọng vị, giảm mùi tanh và ổn định cấu trúc. Mỗi loại cá được kiểm soát riêng về thời gian, độ ẩm và nhiệt độ.
Món ăn được bày trí chú trọng sự tinh tế, màu sắc giúp kích thích vị giác. Ảnh: Sabi
Yếu tố mùa vụ thể hiện qua karasumi ủ một năm, rau củ lên men và gừng non Nhật dùng làm mới vị giác. Thực đơn thay đổi theo với nguyên liệu theo mùa.
Song hành với món ăn là chương trình sake pairing do sommelier xây dựng. Các lựa chọn sake thủ công và đồ uống không cồn được phối hợp nhằm bổ trợ hương vị và cân bằng tổng thể bữa ăn.
Thái Anh