Món ngon từ sấu - nét ẩm thực dân dã Hà thành
Các món ngon từ sấu gắn với tuổi thơ nhiều người: Sấu ngâm mắm, sấu ngâm đường, canh sườn nấu sấu, vịt om sấu.
Thịt vịt mềm mà không bở, nước sóng sánh màu vàng mơ, vị chua thanh từ mẻ, đậm đà từ mắm tôm, dậy mùi thơm của riềng kích thích vị giác. Món này ăn cùng cơm trắng hay bún đều đưa miệng.
1. Sơ chế
Vịt làm sạch, nhổ hết lông tơ, cắt bỏ phao câu (đây là tuyến nhờn gây hôi). Chà xát chanh, muối hạt rồi rửa sạch. Tiếp tục cho vịt vào thau cùng chút rượu trắng và gừng đập dập, bóp đều để khử mùi hôi, rửa sạch, để ráo nước. Thui vịt cho hơi xém bằng bã mía hoặc rơm cho ra vị chuẩn và màu lên đẹp nhất. Nếu không có thì dùng khò ga hoặc bọc giấy đốt cho tới khi ngả màu nâu sậm là được. Cạo hết bụi tro, rửa sạch, chặt/ thái miếng vừa ăn.
Các gia vị làm nên hương vị đặc trưng của vịt nấu giả cầy miền Bắc là mẻ và mắm tôm. Riềng thì chọn loại bánh tẻ (không non quá hay già quá), giã nhỏ. Kỹ hơn thì vắt nước cốt ướp dậy mùi hơn, giữ lại phần riềng giã khi nấu cho vào. Nghệ tươi giã nhỏ, thêm chút nước mẻ hoặc cốt chanh để giữ màu tươi mới (vì nghệ giã xong hay bị biến đổi màu sậm). Mẻ ngấy lọc mịn. Sả một phần bằm nhỏ, một phần cắt khúc. Thêm chút tương bần để món ăn dậy vị xưa. Rau thơm (hành lá, rau răm, rau ngổ) rửa sạch, vẩy ráo nước.
2. Tẩm ướp
Ướp thịt vịt với nước riềng xay, riềng xay, nước cốt nghệ tươi, sả cùng 3 thìa canh mẻ, 2 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa canh rượu trắng, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm hoặc mì chính. Trộn đều và ướp tối thiểu trong 1 giờ hoặc có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh ướp lâu sẽ thấm vị ngon hơn. Ở một số nơi thì thêm chút đường để làm dịu vị của mẻ, tuy nhiên vị sẽ khác chút.
Nấu giả cầy vịt 2 lần lửa là ngon nhất. Ở lần lửa 1: Trút phần thịt vịt đã ướp vào nồi đảo cho săn trong 5 - 7 phút cho rút gia vị vào thịt. Sau đó, đổ nước sôi ngập mặt thịt, đun sôi rồi hạ lửa vừa ninh trong 25 - 30 phút. Tắt bếp cho thịt nguội. Trước khi ăn thì nấu lửa 2 từ 15 - 20 phút (tùy ý thích ăn mềm hay gần mềm). Khi thấy nước sóng sánh màu vàng mơ, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Thêm hành lá, rau răm, rau ngổ, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
3. Yêu cầu thành phẩm
Chú ý:
''Già riềng non mẻ'' và thêm chút tương bần là bí kíp nấu giả cầy kiểu Bắc thơm ngon của các bà các mẹ ngày xưa. Tùy theo khẩu vị mà bạn điều chỉnh cho phù hợp.
Nấu giả cầy ăn kèm bún thì chêm lượng nước nhiều hơn, điều chỉnh cho phù hợp số người ăn.
Một số nơi thay nghệ bằng tiết loãng cho vào gần cuối, để món ăn có vị như rựa mận. Chú ý món rựa mận thì không cho nước khi nấu, chỉ cho tiết.
Giả cầy miền Bắc có vị đặc trưng vì mẻ, giả cầy miền Trung đượm vị ngọt mật mía dậy mùi thơm từ lá tắt, giả cầy miền Tây Nam Bộ thơm ngậy từ chao, nước dừa.
