Giả cầy Hà Nội nấu theo lối xưa
Món ăn này hợp mùa đông với miếng giả cầy màu nâu vàng óng, phần bì giòn sần sật mà bên trong thịt mềm, nước sóng sánh vàng rượi, đượm mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ.
55 phút
5-6 người
2.190 kcal
Khác với giả cầy Hà Nội đặc trưng bởi vị chua, giả cầy Nghệ An đượm vị ngọt mật mía, giả cầy miền Tây thơm mùi chao thì giả cầy An Phú (Thái Bình) hấp dẫn bằng sự mộc mạc.
Thịt ba chỉ nướng cháy cạnh, phần bì ngả màu vàng, thịt săn lại, mỡ chín tới để đỡ ngấy. Nướng bằng rơm hoặc than hoa là ngon nhất. Sau đó, rửa sạch, thái con chì hoặc thái chỉ vừa miệng.
Riềng một nửa thái chỉ, một nửa giã nhỏ. Sả thái lát, ớt bỏ hạt thái lát.
Ướp thịt với một nửa riềng, sả cùng 2 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu đảo đều, để trong một giờ cho thấm vị.
Phi thơm số riềng, sả còn lại. Trút thịt ba chỉ đã ướp vào xào săn cho thấm vị.
Đổ nước xâm xấp bề mặt thịt, hạ lửa nhỏ vừa đun cho tới khi nước sóng sánh, thịt săn lại, riềng sả quyện vào thơm lừng thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt liền khối, đậm vị, phần nạc săn đỏ, phần bì vàng ươm sém cạnh, phần mỡ không quá ngậy, dậy mùi thơm của riềng, sả; nước sóng sánh chút ánh vàng... ăn cùng cơm trắng hoặc bún, thêm lá mơ tam thể, húng bạc hà thì mọi cao lương mĩ vị đều nhường chỗ.
Chú ý:
Thịt ba chỉ nướng sém cạnh vừa giúp giảm độ ngấy, vừa làm cho thịt liền khối khi nấu mà không bị bã hay bong ra.
Tùy theo khẩu vị, một số vùng ở Quỳnh Phụ cho một chút mắm tôm, mẻ đã lọc kỹ vào nhưng không quá nhiều như giả cầy Hà Nội.
Giả cầy An Phú chỉ nấu vừa độ chín, không quá nhừ vì sẽ ngậy và bã.
