Cách làm chả quế đơn giản tại nhà
Chả thơm béo, bên ngoài dai giòn, bên trong ngọt ẩm. Món ăn này thường xuất hiện trong dịp cỗ bàn hoặc ngày Tết.
120 phút
6-8 người
3.620 kcal
Từng chiếc nem rán bên ngoài vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn giữ vị mềm ngọt từ thịt, tươi giòn từ rau củ. Đây là món ăn truyền thống trong dịp Tết cổ truyền của dân tộc.
Sơ chế phần rau củ quả: Để nem rán giòn lâu, không bị chảy nước cần sơ chế và để ráo nước phần rau củ quả. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, để ráo nước. Giá đỗ, hành lá, rau thơm (tùy chọn) rửa sạch, để ráo nước. Miến ngâm nước lạnh cho hơi mềm, để ráo nước, cắt nhỏ. Một số người thường mắc lỗi ngâm miến với nước ấm khiến miến nở mềm, khi cho vào nhân dễ bị ỉu, kém giòn.
Ướp thịt: Chọn thịt nạc vai có dắt chút mỡ khi làm nem nhân mềm mọng mà không bị khô. Thịt nạc vai đem băm hoặc xay rồi ướp với chút mắm, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn). Mẹo để nhân nem không bị chảy nước là thêm chút dầu ăn ướp cùng. Dầu ăn tạo lớp màng bóng mềm bao bọc xung quanh giữ nước để thịt mềm ngọt tự nhiên, không bị khô. Hơn nữa, dầu ăn không tan trong nước nên nếu làm nem nhiều trữ đông cho Tết, phần nhân nem ít bị dăm đá hơn, bảo đảm được độ giòn tự nhiên. Phần trứng lấy lòng đỏ cho vào nhân lúc chuẩn bị gói, không nên cho vào sớm làm vữa nhân. Còn lòng trắng để riêng dùng dính mép khi cuốn nem.
Trộn nhân: Cho phần rau củ quả và miến vào phần thịt đã ướp rồi trộn đều, dong tay. Chú ý không bóp làm nhân bị chảy nước.
Chia đều nhân: Nếu với những người mới gói lần đầu hoặc tập làm nem sẽ có tình trạng cái to, cái nhỏ. Mẹo để gói nem đều tăm tắp, trăm cái như một là dàn đều phần nhân ra mặt phẳng, dùng dao chia thành các đường thẳng ngang, dọc thành các phần tương đương mỗi cái nem.
Gói nem: Để làm mềm bánh đa nem có nhiều cách. Ngày xưa, các bà các mẹ thường xếp xen kẽ bánh đa nem với lá chuối tươi rồi bọc kín sẽ giúp bánh đa nem mềm, dễ gói mà vẫn khô ráo. Ngày nay, một só người dùng bia phết nhẹ cũng giúp dễ gói và vỏ giòn khi rán. Gói nem: Đặt lá bánh đa nem lên mặt phẳng, thêm 1/2 lá đa nem nữa lót để tránh vỡ nhân khi rán. Cho nhân vào dàn đều rồi gập hai bên vào cuộn lại đều tay, cuối cùng phết chút lòng trắng trứng để dán mép lại là được. Làm lần lượt cho tới hết.
Rán nem lửa 1: Kỹ thuật hai lần lửa là ''chìa khóa vàng'' giúp nem rán để lâu vẫn giòn tan, vàng ruộm. Ở lần lửa một, rán nem ở lửa vừa, trở đều mặt cho nem se lại. Khi nem chín khoảng 70% vớt ra để rổ thưa cho nguội. Nếu làm nhiều nên chia ra các mẻ, hoặc gói vào từng lớp giấy nến cho dễ tách (tương đương mỗi bữa ăn) rồi đem cấp đông.
Trước khi ăn, đem rán nem ở lửa 2. Ban đầu lửa vừa, khi lớp vỏ đã chuyển nâu vàng thì tăng nhiệt để giúp nem thoát dầu không bị ngậy, giúp lớp vỏ giòn vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn mềm ngọt.
Yêu cầu thành phẩm: Từng chiếc nem rán đều nhau, vỏ bên ngoài vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn giữ vị mềm ngọt từ thịt, tươi giòn từ rau củ. Món ăn này chấm nước mắm chua ngọt, ăn kèm dưa góp, rau ghém giúp cân bằng vị.
Chú ý:
Nem rán là món ăn truyền thống không thể thiếu vào dịp Tết cổ truyền của dân tộc. Tùy theo đặc điểm văn hóa và đặc trưng ẩm thực mỗi vùng miền mà có sự biến tấu nguyên liệu cũng như tên gọi khác nhau: Người miền Bắc gọi là nem rán, người miền Trung gọi ram, miền Nam là chả giò. Với người Hà Nội xưa, nem rán thường ăn vào mùng 2 Tết hoặc hóa vàng bởi khi ăn nem kết hợp cùng rau ghém, bún, nước chấm chua ngọt có thêm tỏi (vốn kiêng kị khi làm cỗ cúng).
Phần nhân thịt nếu chọn nạc nhiều quá nem bị khô, còn nếu mỡ nhiều lại dễ gây ngán. Nên chọn phần nạc vai mềm có nạc mỡ đan xen làm nem là ngon nhất.
Không cho thịt cùng rau củ quả trộn chung với trứng khi chưa rán nem. Vì như thế làm cho nhân bị ra nước và nhão. Khi chuẩn bị gói và rán mới trộn chung, thêm lòng đỏ trứng để tăng độ kết dính. Không cho nhiều trứng quá làm nổi bọt khi rán khiến nem bị bục vỡ.
Chú ý gói nem gói vừa tay chứ không chặt quá. Vì nếu chặt quá khi rán, nhân nem nở ra gây bục vỡ, phá hỏng cấu trúc.
