Cách làm chả quế đơn giản tại nhà
Chả thơm béo, bên ngoài dai giòn, bên trong ngọt ẩm. Món ăn này thường xuất hiện trong dịp cỗ bàn hoặc ngày Tết.
120 phút
6-8 người
3.620 kcal
Bát mọc đông trong veo nổi rõ từng viên mọc trắng hồng điểm xuyết mộc nhĩ, nấm hương giòn sần sật, vị thanh mát vừa vặn. Đây là món ngon dịp Tết của người Hà thành.
Làm mọc: Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, để ráo nước rồi thái nhỏ. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Chọn phần thịt nạc vai có dắt mỡ khi làm mọc thơm ngon mà không bị khô. Thịt đem băm nhuyễn hoặc xay sơ. Để tạo độ kết dính cho viên mọc bạn có thể dùng thêm giò sống hoặc cho thêm chút bì lợn luộc thái nhỏ (còn gọi là bì đẩy). Cho tất cả vào tô, nêm chút mắm, hạt tiêu trộn đều cho thấm vị. Đeo găng tay đảo liên tục để nhân hòa quyện đều thành khối kết dính, dẻo dai. Dùng thìa lấy lượng vừa đủ rồi vo tròn từng viên mọc, làm lần lượt cho tới hết.
Sơ chế bì lợn, chân gà: Để tạo kết dính giúp mọc đông nên dùng bì thăn cạo hết lông, bóp muối, rửa sạch. Có nhà dùng thêm chân để tạo độ kết dính và có vị ngọt thanh (tùy chọn).
Ninh nước dùng và bì thăn: Xương lợn ngâm nước muối loãng, chần sơ cùng chút gừng, hành cho thơm, rửa sạch rồi cho vào ninh nước dùng tạo vị ngọt tự nhiên. Bì lợn, chân gà sơ chế sạch cho vào ninh cùng, nêm chút muối hạt. Khi nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt, mở vung và nấu ở lửa nhỏ để nước dùng được thanh trong và ngọt tự nhiên. Lửa liu riu cũng giúp chiết xuất collagen chuyển hóa từ từ thành gelatin, chất keo giúp kết dính và đông lại trong như thạch. Phần mỡ trên bề mặt hớt dùng cho món xào măng. Sau khi ninh, lọc bỏ xương lấy nước trong.
Luộc mọc: Nhẹ nhàng cho từng viên mọc vào nồi nước dùng nấu ở lửa nhỏ. Khi mọc nổi lên bề mặt là đã chín, vớt ra để riêng. Phần nước dùng hớt bỏ bớt váng mỡ nếu có (tùy chọn), nêm nếm lại chút gia vị.
Làm đông mọc: Gắp mọc bày ra các bát sâu lòng tròn, nếu thích hạt tiêu thì cho một chút rồi múc nước ngập mặt để nguội rồi bọc màng bọc thực phẩm hoặc đậy nắp cho vào ngăn mát tủ lạnh. Sau nửa ngày hoặc để qua đêm là mọc đông lại, mang ra thưởng thức. Khi ăn, úp bát thịt đông ra đĩa, rưới chút mắm truyền thống hạt tiêu ớt.
Yêu cầu thành phẩm: Bát mọc đông trong veo nổi rõ từng viên mọc trắng hồng điểm xuyết mộc nhĩ, nấm hương. Khi ăn cảm nhận thịt ngọt mềm xen kẽ mộc nhĩ giòn sần sật, vị thanh mát vừa vặn. Đây là món ngon vào dịp Tết xưa của người dân Hà thành.
Chú ý:
Mọc nấu vừa chín tới để giữ độ giòn, không nấu lâu khiến mọc bị khô bã.
Khi nấu nước dùng và bì lợn, chân gà cần ninh ở lửa nhỏ, mở vung để nhằm phân rã các kết cấu collagen từ sụn, dây chằng ở trong xương thành gelatin, không bị đục nước, giàu hương vị.
Món mọc đông, thịt đông, gà nấu đông miền Bắc và Hà Nội nói chung nên nêm nếm hơi nhạt vì mặn sẽ khó đông. Khi ăn, rưới nước mắm truyền thống thêm ớt, hạt tiêu giúp tôn vị nhau lên.
Cho lượng bì thăn vừa đủ, khi nấu nhừ tạo gelatin keo kết dính, không cho nhiều quá làm thịt đông bị cứng.
