Chả bì ớt xiêm xanh

Chọn và sơ chế bì lợn, chuẩn bị giò sống: Chọn phần bì thăn liền khối, cạo sạch lông, chà xát chanh và muối hạt rửa sạch. Giò sống bán sẵn đã nêm gia vị nên không cần tẩm ướp thêm. Nếu không có giò sống, dùng thịt mông còn tươi, đem xay cùng đá lạnh cho đến khi nhuyễn. 

Luộc và thái bì: Cho bì vào ngập trong nồi nước, thêm nhánh gừng nhỏ đập dập, hành khô, nêm 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa canh giấm đun sôi, hớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ rồi luộc bì lợn chín (thử xiên tre qua) là được. Vớt bì lợn ra ngâm vào nước sôi để nguội kèm đá lạnh sạch giúp trắng giòn. Sau đó, lạng bỏ mỡ trong bì nếu có rồi nghiêng dao thái bì thành các sợi nhỏ. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Ớt xiêm xanh rửa sạch, để ráo nước, bỏ cuống. Điều chỉnh lượng ớt cay nhiều hay ít thì theo khẩu vị. Hành khô bóc vỏ băm nhỏ (một số nơi cho tỏi), hạt tiêu rọ sang thơm. 

Trộn đều bì và giò sống: Bóp trước bì lợn với chút mắm, mì chính (tùy chỉnh) bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh tầm 10 phút cho thấm vị. Sau đó, cho giò sống cùng với tỏi, hành khô, hạt tiêu, ớt xiêm xanh vào âu to cùng với bì lợn, nêm chút nước mắm cốt, mì chính (tùy chọn) rồi trộn, quết đều cho tới khi thành khối dẻo đều, để tủ lạnh tầm 30 phút cho dễ gói. Lấy ra chia thành lượng vừa đủ cho vào màng bọc thực phẩm định hình rồi mới gói vào lá chuối sạch (đã hơ hoặc chần qua cho mềm, lau khô, phết chút mỡ) gói lại và buộc chặt thuôn tròn đều như gói bánh tét dài. 

Hấp chả bì: Đun sôi chõ hấp, cho chả bì vào hấp ở lửa nhỏ. Thỉnh thoảng khi hấp mở ra xả hơi và tiếp tục đậy lại hấp. Sau 40 - 45 phút là chả chín, tùy kích thước to hay nhỏ. Vớt chả bì ra để nguội, nếu làm nhiều cho vào ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn, bóc vỏ, cắt miếng tròn vừa ăn. 

Yêu cầu thành phẩm: Chả bì bóng đẹp, gói đều tay. Khi ăn vị ngọt mềm xen kẽ sần sật, dậy mùi thơm và vị the cay từ ớt xiêm xanh, hạt tiêu. Món ăn này nhâm nhi ngày Tết rất hợp vị lại dễ làm.