Bí quyết giữ củ sả thơm ngon suốt nhiều tháng

Việc xay nhuyễn và cấp đông sả trong khay đá giúp ức chế enzyme phân hủy tinh dầu, giữ lại đến 90% hương thơm nguyên bản suốt nhiều tháng.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class, mùi thơm đặc trưng của sả đến từ citral, hợp chất chiếm 65-85% lượng tinh dầu. Hợp chất này gồm hai đồng phân là geranial và neral, đều rất dễ bay hơi và nhạy cảm với nhiệt độ.

Khi để sả tươi ở nhiệt độ phòng, enzyme lipoxygenase trong tế bào sẽ oxy hóa citral với tốc độ chậm. Sau 3-5 ngày, sả mất khoảng 30-40% lượng citral và gần như không còn mùi hương đặc trưng sau hai tuần.

Quá trình sấy nhiệt để làm sả khô hoặc sả bột ở 60-80 độ C cũng đẩy nhanh việc bay hơi, khiến nguyên liệu mất đến 80-90% lượng citral và chỉ còn lại mùi cỏ khô.

Việc cấp đông sả tạo ra ba lớp bảo vệ giúp duy trì lượng tinh dầu.

Thứ nhất, nhiệt độ dưới 0 độ C ức chế hoàn toàn hoạt động của enzyme lipoxygenase, ngăn chặn quá trình oxy hóa từ bên trong tế bào.

Thứ hai, khi nước trong tế bào sả đóng băng sẽ tạo thành các tinh thể bao bọc và "khóa" phân tử citral, ngăn chúng tiếp xúc với môi trường ngoài.

Cuối cùng, việc trữ sả đông lạnh trong hộp kín hoặc túi hút chân không làm giảm lượng oxy xuống mức tối thiểu, loại bỏ nguy cơ oxy hóa từ bên ngoài. Nhờ đó, sả xay đông lạnh có thể giữ được 85-90% lượng citral sau ba tháng.

Cách thực hiện

Để bảo quản sả tối ưu, người nội trợ cần làm theo các bước sau:

Sơ chế: Chọn những cây sả mập mạp, bóc bỏ 2-3 lớp vỏ ngoài đã khô và phần lá xanh phía trên, chỉ giữ lại phần thân trắng ngà chứa nhiều tinh dầu nhất.

Xay nhuyễn: Thái sả thành từng khúc 3-4 cm rồi cho vào máy xay. Thêm 30-50 ml nước lạnh cho mỗi 200 g sả để quá trình xay nhuyễn mịn hơn và không làm nóng lưỡi dao gây thất thoát tinh dầu. Có thể lọc qua rây nếu muốn hỗn hợp mịn hoàn toàn.

Cấp đông: Đổ sả đã xay vào khay làm đá, mỗi ô khoảng 15-20 g (tương đương 1-2 cây sả tươi). Sau 4-5 tiếng cấp đông, chuyển các viên sả sang túi zip, đẩy hết không khí ra ngoài và khóa kín. Có thể chia sả thành từng phần 50-100 g cho vào hộp đậy nắp kín nếu có nhu cầu sử dụng lượng lớn cùng lúc.

Khi nấu ăn, người dùng không cần rã đông mà có thể cho trực tiếp viên sả vào nồi nước dùng bún bò, phở hoặc để ở nhiệt độ phòng khoảng 5 phút cho mềm trước khi xào phi, ướp thịt nướng.

Bảo Nhiên